Công nghệ chế biến cà phê Việt Nam - Cà phê sạch, cà phê rang xay, kiến thức cà phê, thị trường cà phê, tin tức cà phê tổng hợp
Đệm | Đệm giá rẻ | Đệm lò xo | Đệm Sông Hồng | Đệm Sông Hồng | Đệm Everhome | Đệm mút | Đệm mút cứng | Đệm Queensweet | Đệm Liên Á | Đệm Korea Chung cư Green Stars | |vé máy bay vietjet air |ve may bay vietjet air |vé máy bay jetstar |ve may bay jetstar | vé máy bay vietnam airlines| ve may bay vietnam airlines|ve may bay gia re|vé máy bay giá rẻ | Fhome, Chung cư Fhome Đà Nẵng, Fhome Đà Nẵng , Chung cư Đà Nẵng , Chung cư cao cấp Fhome Đà Nẵng , chung cư Handiresco , chung cu Handiresco , chung cư Handi resco , chung cu Handi resco le van luong , Chung cư Handiresco 89 lê văn lương , chung cư Handi resco lê văn lương , chung cu Handi resco le van luong , chung cư Handi resco lê văn lương , Chung cư Greenstars , Chung cu Greenstars , Chung cư Green stars , Chung cu Green stars , Chung cư Greenstars , Chung cu Greenstars , Chung cư Greenstars tòa a3 ,

Trang chủ » Cà Phê » Cà phê Việt Nam

Công nghệ chế biến cà phê Việt Nam

Thứ tư - 14/08/2013 07:26
Cà phê là một trong những mặt hàng nông sản xuất khẩu lớn, có nhiều triển vọng phát triển mạnh ở nước ta trong thời gian tới.
Công nghệ chế biến cà phê Việt Nam

Công nghệ chế biến cà phê Việt Nam

Cà phê nước ta là một trong những mặt hàng nông sản xuất khẩu lớn. Trong thời gian qua, cà phê nước ta phát triển nhanh về diện tích nhưng chưa quan tâm khâu chế biến nên dẫn tới hậu quả là chất lượng về hương vị tuy đạt nhưng giá thành thấp so với các nước trong khu vực vì khâu chế biến không được coi trọng. Nâng cao năng lực chế biến để vừa tăng được chất lượng, lại vừa tăng giá thành xuất khẩu là một việc làm cần thiết và cấp bách hiện nay.

PTS Lê Thành Ý
Viện nghiên cứu chiến lược và chính sách KH&CN
Bộ KH,CN&MT

Theo dự báo của nhiều chuyên gia trong và ngoài nước, nhu cầu tiêu thụ cà phê bình quân đầu người trong nước và thế giới ngày một gia tăng. Với nhịp độ tăng trưởng kinh tế hiện nay, cứ sau 8 năm nhu cầu tiêu thụ nội địa tính theo đầu người sẽ tăng gấp 2.

Cùng với nhu cầu trong nước, khi xu hướng các nước phương Tây gia tăng sở thích tiêu dùng cà phê có chất lượng cao, triển vọng cà phê xuất khẩu của Việt Nam cũng sẽ có nhiều hứa hẹn.

Mặc dù có thời cơ để phát triển nhưng sản xuất kinh doanh, xuất khẩu cà phê nước ta đang phải đương đầu với nhiều khó khăn, thách đố. Một tồn tại dễ nhận thấy là cà phê Việt Nam được thừa nhận có hương vị đậm đà, thơm ngon, có chất lượng cảm quan tốt, nhưng giá bán thấp, thấp nhất so với cà phê cùng loại của các nước trong khu vực.

Cà phê là một trong những mặt hàng nông sản xuất khẩu lớn, có nhiều triển vọng phát triển mạnh ở nước ta trong thời gian tới.

Có nhiều nguyên nhân dẫn đến giá cà phê xuất khẩu nước ta thấp, một trong những nguyên nhân này là chất lượng ngoại quan do chế biến đã làm giảm đáng kể giá trị vốn có của nó.

Theo nhiều tài liệu đánh giá chất lượng cà phê Việt Nam đã công bố, dựa trên 4 tiêu chuẩn để phân thành 3 loại phẩm cấp cà phê xuất khẩu, hiện nay chỉ có chừng 2% sản lượng cà phê nước ta đạt được yêu cầu loại 1.

Nhằm nâng cao chất lượng cà phê xuất khẩu của nước ta trong quá trình cạnh tranh, hội nhập vào cộng đồng khu vực, phân tích, làm rõ thực trạng công nghệ chế biến hiện nay để tìm kiếm những giải pháp công nghệ chế biến thích hợp là một trong những nội dung quan trọng của chương trình phát triển cà phê nước ta. Bài viết này, từ góc độ khoa học và công nghệ (KH&CN) xin đề cập đến một vài khía cạnh cần được quan tâm.

Hầu hết cà phê trao đổi trong buôn bán trên thị trường thế giới hiện nay là cà phê nhân sống thường được sơ chế tại các cơ sở sản xuất nguyên liệu.

ở nước ta hiện nay, việc sơ chế cà phê thường được tiến hành trong các hộ gia đình, các chủ vườn nhỏ với sân phơi đất tạm hoặc mặt đường và bằng những loại công cụ thô sơ.

Hai phương pháp được dùng phổ biến trong sản xuất là chế biến ướt và chế biến khô.

 

Chế biến khô là một công nghệ giản đơn, chỉ có một công đoạn chính là làm khô quả cà phê tươi đến một mức độ nhất định rồi dùng máy xát loại bỏ các lớp vỏ thịt bọc ngoài để lấy nhân. Phương pháp này hiện đang được áp dụng rộng rãi ở tất cả các vùng trồng cà phê và trong các doanh nghiệp thuộc mọi thành phần kinh tế.

Chế biến ướt, là một công nghệ chế biến phức tạp. Chế biến ướt bao gồm các giai đoạn xát, rửa quả tươi để loại bỏ vỏ, thịt và chất nhờn bên ngoài nhân để có cà phê thóc, sau đó làm khô để có cà phê nhân sống. Phương pháp này cho sản phẩm chất lượng tốt, giảm được đáng kể diện tích sân phơi (so với phương pháp phơi quả thì mặt bằng chế biến giảm 75-80%). Tuy có giá trị kinh tế cao nhưng công nghệ này đòi hỏi thiết bị phức tạp, làm việc thiếu ổn định, đặc biệt dễ gây ô nhiễm môi trường nên chỉ mới được áp dụng ở một số cơ sở sản xuất, chế biến quy mô vừa có mức độ khiêm tốn, chiếm khoảng 5% tổng lượng cà phê sản xuất ở nước ta.
 

 
Nhìn chung, công nghiệp chế biến cà phê nhân trong cả nước đang còn rất phân tán và khá tùy tiện. Trừ một số đơn vị quốc doanh và công ty xuất khẩu có trang bị xưởng chế biến quy mô vừa, trên 80% lượng cà phê làm ra được chế biến trong các hộ gia đình, bằng những công nghệ giản đơn, phơi khô tự nhiên, xay xát bằng những máy không đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật nên chất lượng còn thấp.

Để đảm bảo yêu cầu tối thiểu trong chế biến theo phương pháp phơi khô tự nhiên, phải có 3 ha sân phơi cho 100 ha cà phê, song bình quân chung của các vùng chế biến khô chỉ có từ 0,5 đến 0,8 ha. Phần lớn cà phê trong các hộ dân khi chế biến được rải trên đất, thậm chí trên các trục lộ, mặt đường giao thông. Từ đây rác bẩn, sỏi đá, vật lạ, vật cứng lẫn cùng cà phê. Nguy hại hơn khi mưa, độ ẩm cao làm cho quả bị lên men, nấm mốc lẫn vào trong hạt.

Để tách được nhân quả khô, quy trình chế biến được áp dụng phổ biến là dùng các máy xát bóc vỏ quả khô để có cà phê nhân, dạng này ngoài các cơ sở mang tính sản xuất gia đình, còn có một số cơ sở nhỏ xát thuê, đảm nhận số lớn sản phẩm cà phê tư nhân, những cơ sở này thường có quy mô từ một đến vài ba trăm tấn mỗi năm.

Các cơ sở chế biến lớn hơn có sản lượng cỡ 1000 tấn/năm, mới đảm nhận trên 22000 tấn sản phẩm, số này được sử dụng rộng ở các doanh nghiệp Nhà nước có nguồn nguyên liệu tại chỗ, trong số này khoảng 15% sản phẩm thực hiện theo công nghệ chế biến ướt.

Những cơ sở chế biến có công suất trên 3000 tấn/ngày thường là những tổ chức thu gom tái chế và phân loại, phần lớn thuộc các tổ chức thương mại xuất khẩu đóng tại các thành phố, thị trấn hoặc nơi thuận tiện giao thông.

Đối với cà phê nhân xuất khẩu, việc chế biến sau thu hoạch cũng còn ở mức giản đơn, công nghệ chủ yếu chỉ là sấy bổ sung, phân loại, đấu trộn và đánh bóng hạt. Số cà phê nhân được đánh bóng không nhiều, chiếm khoảng 6-7% lượng cà phê xuất khẩu.

Ngoài hệ thống sơ chế, chế biến quả tươi và khô, tại nhiều địa phương đã xây dựng những cơ sở tái chế cà phê nhân sống với các hệ thống sấy bổ sung, làm sạch, phân loại, đánh bóng, loại bỏ hạt lép, hạt đen... nhằm cải thiện chất lượng cà phê nhân xuất khẩu, song số này không nhiều, mới có ở các thành phố lớn, một số vùng nguyên liệu tập trung và cơ sở liên doanh với nước ngoài (hệ thống máy chọn màu, loại hạt đen mới chỉ có ở 3 cơ sở tái chế cà phê nhân ở Đăclăc; hệ thống máy sấy và sàng phân loại hạt mới được trang bị trong các cơ sở sản xuất quy mô lớn và các công ty xuất khẩu trực tiếp cà phê...). Đại bộ phận công việc tuyển chọn hạt cà phê còn dùng lao động thủ công với năng suất thấp và chất lượng còn nhiều hạn chế.

Trong chế biến tiêu dùng nội địa, cả nước mới có một nhà máy ở Biên Hòa có công suất thiết kế 100 tấn sản phẩm cà phê hòa tan/năm, cơ sở này đang được cải tạo mở rộng. Tuy tiện lợi cho tiêu dùng song cà phê hòa tan chưa thật phù hợp với thị hiếu của người sành uống nên không phát triển được rộng.

Do nhu cầu nội địa không lớn nên ở công đoạn rang xay, ngoài cơ sở chế biến của Vinacafe có công suất 2000 tấn/năm, trong phạm vi cả nước có chừng 1000 cơ sở rang xay nhỏ với công suất thiết kế đến 30kg/ngày.

Nhìn chung, do đầu tư thiếu đồng bộ, thiết bị lạc hậu, cũ nát. Mặt khác công nghiệp trong nước lại thiếu quan tâm nên chế biến đang còn là một khâu yếu kém nhất trong sản xuất cà phê ở Việt Nam.

Tình trạng chế biến trên đây, cộng với công tác quản lý chất lượng sản phẩm của Nhà nước không theo kịp việc mở rộng diện tích sản xuất và xuất khẩu nên chất lượng sản phẩm có chiều hướng sút giảm. Tình trạng hạt đen, hạt lên men, hạt thối do độ ẩm cao và hạt vỡ pha lẫn với tạp chất khác dẫn đến chỉ tiêu đánh giá ngoại quan cà phê của nước ta thấp, gây nhiều thiệt hại, nhất là trong kinh doanh xuất khẩu (mặc dù chất lượng thử nếm cà phê nước ta cao hơn, nhưng giá bán trong những niên vụ giữa thập kỷ 90 đều thua kém từ 10 đến 40 USD/tấn sản phẩm so với Thái Lan và Inđônêxia). Mặt khác, do trình độ công nghiệp chế biến cà phê nhân sống thấp kém, chậm đổi mới nên tổn thất sau thu hoạch đang còn khá cao (theo đánh giá của nhiều chuyên gia trong ngành cà phê nước ta, tổn thất này không dưới 10%).

Năng lực công nghệ của ngành được quyết định bởi khả năng của các doanh nghiệp. Cuộc điều tra năng lực công nghệ của ngành cà phê thuộc dự án điều tra năng lực một số ngành kỹ thuật đã cho thấy:
Nhìn tổng quát trình độ công nghệ của các doanh nghiệp sản xuất kinh doanh chế biến ngành cà phê đã lạc hậu từ 2 đến 3 thế hệ, chưa đạt được trình độ khu vực, sản phẩm có chất lượng thấp, chưa đủ sức cạnh tranh với sản phẩm của các doanh nghiệp nước ngoài.

Trong các thành phần tạo ra năng lực công nghệ của các doanh nghiệp, yếu nhất là năng lực đổi mới. Tồn tại này có nhiều nguyên nhân song cơ bản là chưa có những cơ quan nghiên cứu, tư vấn hỗ trợ cho doanh nghiệp về công nghệ, chưa thực hiện được những nội dung nghiên cứu mà họ mong đợi và chưa có được những năng lực thực sự để triển khai những nội dung đổi mới cần phải làm.

Các kết quả điều tra cũng đã chỉ ra đảm bảo cơ sở hạ tầng là một khả năng thấp nhất trong năng lực công nghệ hiện nay của ngành, các nhóm nhân tố đều có những hạn chế, song yếu kém tập trung vào các lĩnh vực có liên quan mật thiết đến tổ chức quản lý Nhà nước đó là:

- Đào tạo nâng cao trình độ nguồn nhân lực.

- Hỗ trợ tài chính, pháp lý và thị trường.

- Khả năng đáp ứng yêu cầu đổi mới công nghệ trong doanh nghiệp của các tổ chức nghiên cứu trong nước.

Từ thực tiễn tổ chức thực hiện quy hoạch ở nhiều vùng, vấn đề nổi lên khá rõ là tổ chức nghiên cứu đào tạo, hỗ trợ KH&CN chế biến và tổ chức quản lý ngành đang còn là một mảng trống, là vấn đề cần được các cơ quan quản lý Nhà nước quan tâm, sớm có giải pháp khắc phục.

Nhìn lại toàn bộ công nghệ sản xuất cà phê nhân sống hiện nay ở nước ta thì công nghệ chế biện đang là khâu yếu kém nhất nhưng lại thiếu sự chú ý từ tầm doanh nghiệp đến các tổ chức nghiên cứu hỗ trợ KH&CN, đặc biệt là sự quan tâm của các tổ chức quản lý Nhà nước.

Cho đến nay, ngành cà phê vẫn chưa định hình được công nghệ chế biến cần thiết đến từng vùng và cơ sở sản xuất, cơ sở vật chất chế biến không tương xứng với sản lượng quả tươi sản xuất hàng năm. Các doanh nghiệp và các hộ gia đình vẫn chỉ đầu tư mạnh vào việc mở rộng diện tích sản xuất cà phê nhưng lại chưa chú ý đúng mức đến công nghệ chế biến để rồi phải bán quả xô.

              

Dễ dàng nhận thấy là công nghệ chế biến cà phê đã không theo kịp sự phát triển nhanh quá mức của việc mở rộng diện tích gieo trồng, hạn chế này đã gây thiệt hại không nhỏ và lâu dài cho người sản xuất, đặc biệt là đối với nâng cao năng lực cạnh tranh của sản phẩm cà phê. Từ đây, phát triển công nghiệp chế biến cần được coi là nhiệm vụ quan trọng trong tiến trình cải thiện, nâng cao chất lượng sản phẩm và góp phần để ngành cà phê Việt Nam đủ điều kiện tham gia thực hiện đầy đủ những quy định của AFTA trong thời gian tới. Để làm việc này, ngoài những nội dung cần thiết để nâng cao năng lực chế biến, thiết nghĩ việc không kém phần cấp bách là sớm hình thành một số xí nghiệp chế tạo thiết bị tiên tiến chế biến cà phê để cung ứng đủ máy móc và thiết bị chuyên dùng cần thiết cho ngành cà phê nước ta.

Nguồn tin: clst.ac.vn

Tổng số điểm của bài viết là: 5 trong 1 đánh giá
Click để đánh giá bài viết
Comment addGửi bình luận của bạn
Mã chống spamThay mới

Những tin mới hơn

Những tin cũ hơn

 
quản cáo GK
gia khang
May xay ca phe
cafesach.net

Chuyên mục