Cà phê espresso của người Ý

Mặc dù không phải tất cả các quán café tại Ý đều trang trí thanh lịch và phục vụ những loại cà phê tinh túy, nhưng đại đa số những quán này đều là nơi gặp mặt của văn nghệ sĩ và các chính trị gia. Lombardy có thể được coi là quán cà phê trung tâm, nơi đây giới trí thức Ý gặp nhau và xuất bản một tạp chí tên là Il Caffe (năm 1764, với chủ biên là Pietro Verri). Cứ 10 ngày thì tạp chí này lại ra một số, trong đó các chủ đề nổi bật là: kinh tế, luật pháp, khoa học, chính trị, và văn chương. Verri cùng với những người bạn của ông cũng sáng lập một câu lạc bộ mang tên Societa del Caffe (tạm dịch: Hội đoàn Cà phê) để thảo luận xoay quanh các chủ đề nói trên, theo tinh thần Khai sáng. Tiếp sau đó, sang thế kỷ 19, các quán café Ý là nơi chốn để người ta truyền bá các tư tưởng Tự do. Nhiều nhà bình luận cho rằng nước Ý không thể có sự thống nhất nếu thiếu vắng các quán café như thế này. Quán Florian được coi là nơi đóng vai trò then chốt trong quá trình thống nhất nói trên.

Chỉ đến khi xuất hiện các quán café thì người dân Ý mới bắt đầu tập trung và quan tâm nghiêm túc đến chất lượng của thức uống này. Espresso là hòn ngọc quý giá nhất trên chiếc vương miện cà phê Ý: từ giữa thế kỷ 19 nước Ý đã có nhiều người cố gắng cải thiện chất lượng espresso. Nhằm tạo nên một thức uống tươi, nóng và pha chế nhanh, họ liên tục phát minh ra nhiều loại máy espresso sử dụng hơi nước nóng và lan tỏa khắp châu Âu. Tuy nhiên áp lực hơi nước vẫn chưa mạnh và nước sử dụng còn quá nóng, do đó chất lượng vẫn chưa hoàn hảo. Bước đột phá chỉ bắt đầu từ năm 1948 với chiếc máy của Achille Gaggia.

Đầu tiên ông đã phát minh ra cách để điều chỉnh được nhiệt độ nước và sau đó là kiểm soát được áp lực nước. Với cơ chế sử dụng piston, máy pha cà phê của Gaggia có thể vận hành với áp suất cao hơn hẳn những trang thiết bị cùng thời đó, kết quả là một sản phẩm máy mà người Ý có thể tự hào: sản phẩm espresso được tạo ra có hương vị xuất sắc, tinh tế. Cách tốt nhất để cảm nhận sản phẩm này là ghé vào quán cà phê của người Ý, hoặc hay hơn là đến bar cà phê và ngồi bên quầy để thưởng thức.

Từ bắc chí nam, trên khắp lãnh thổ nước Ý đều có cà phê espresso ngon tuyệt. Những người uống cà phê sành điệu đều tin rằng mỗi barista pha chế espresso của nước Ý đều có bí quyết riêng. Tuy nhiên mọi barista đều dành nhiều thời gian để bảo trì và làm vệ sinh máy móc hàng ngày, hơn nữa họ cẩn thận khi chọn lựa hạt cà phê, phân loại và xay hạt.

Tại nước Ý, hiếm khi người mua chỉ đơn giản là yêu cầu “cho tôi cà phê”, mà người ta sẽ nói cụ thể “ristretto” hoặc “espresso” hay “lungo”. Mỗi loại cà phê pha máy nói trên thường đều sử dụng khoảng 7gr cà phê bột cho một lần dùng. Một số người yêu espresso sẽ yêu cầu 14 gam – tức là double–hot, gấp đôi số lượng bình thường – trong khi lượng nước không thay đổi. Các barista không chỉ là những chuyên gia espresso, mà còn am hiểu việc đánh bọt sữa cho cappuccino: cổ tay họ mềm dẻo khéo léo khi tạo lớp bọt sữa trên bề mặt thức uống này.

Cần giải thích thêm rằng cái tên cappuccino phát xuất từ màu của thức uống - màu pha trộn giữa nâu và trắng - giống màu áo (trùm đầu) của các thầy tu dòng Capuchin. Mạnh hơn cà phê cappuccino một chút là dòng sản phẩm macchiato: tức là espresso chỉ thêm với 2 chấm sữa nhỏ. Trong khi đó nhẹ nhàng hơn cappuccino là latte macchiato: sữa rất nhiều và cà phê ít hơn hẳn. Nếu macchiato được rắc thêm một ít hạt coca trên bề mặt thì nó được gọi là marocchino.

Người Ý còn thưởng lãm cà phê latte (tiếng Pháp là café au lait): rất nhiều sữa nhưng không đánh bọt. Ngày nay, trong nỗ lực giảm bớt hàm lượng caffeine từ sau Thế chiến thứ II, các quán cà phê Ý đều phổ biến dòng sản phẩm caffe d’orzo: thức uống được ngâm qua lúa mạch rang.